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• 吹爆這種烹飪方式！雞胸肉也能柔軟多汁，后悔現(xiàn)在才知道

  知識(shí)

  　　又到了一年一度的健身減重時(shí)節(jié)，在運(yùn)動(dòng)的同時(shí)，雞胸肉也成為飲食里不可或缺的選項(xiàng)。雞胸肉雖好，但總擺脫不了又干又柴的口感，讓本就辛苦的減重事業(yè)更加雪上加霜。但有一種方法，可以讓雞胸肉“煥發(fā)新生”，變得柔嫩多汁，這種方法就是——低溫慢煮。

  “低溫慢煮”來(lái)源和歷史

  　　所謂“低溫慢煮”并不是什么新奇的烹調(diào)方式，這種烹調(diào)方式也叫“真空低溫烹調(diào)”，本質(zhì)上是將食材在烹調(diào)之前密封在一個(gè)柔軟耐高溫的塑料袋中，并抽真空排凈袋子里的空氣，然后在水浴鍋、萬(wàn)能蒸烤箱、或其他允許精準(zhǔn)調(diào)節(jié)溫度的加熱系統(tǒng)中烹調(diào)，溫度一般在50℃到80℃間，時(shí)間則長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)小時(shí)甚至十幾個(gè)小時(shí)或更久，這種方式從20世紀(jì) 60年代就已經(jīng)開(kāi)始萌芽了。

  　　20世紀(jì)60年代，美國(guó)國(guó)家航空航天局在為宇航員提供食物這件事上遇到難題。在航天器中瓶瓶罐罐地存放食物比較難搞，所以就嘗試使用高溫塑料袋來(lái)儲(chǔ)存食物，這是與“真空低溫烹調(diào)”相近的烹調(diào)方式的最初探索。同一時(shí)期，瑞典有醫(yī)院也在嘗試將傳統(tǒng)制作好的還很燙的食物立即密封在塑料袋里，然后繼續(xù)煮3~10分鐘，再冷卻，并用這種方式為病人提供了至少500萬(wàn)份食物，這種方法已經(jīng)接近“真空低溫烹調(diào)”。

  　　同為20世紀(jì)60年代，安布羅斯·T.麥肯基(Ambrose T.McGuckian)發(fā)明了一種新方法，將未經(jīng)過(guò)加工的食材進(jìn)行真空密封，再通過(guò)控制合適的時(shí)間和溫度進(jìn)行烹調(diào)。這被稱作“真空低溫烹調(diào)”，也是為了提高醫(yī)院的食物質(zhì)量。后來(lái)麥基肯作為酒店技術(shù)顧問(wèn)，又把這種方法用在了所在酒店的食物供應(yīng)上。

  　　到了20世紀(jì)70年代早期，喬治·普阿魯斯通過(guò)“真空低溫烹調(diào)”解決了陶罐鵝肝醬烹調(diào)過(guò)程中湯汁和油脂流失的問(wèn)題，將鵝肝醬的損失率從40%降低到了5% 。這件事也促成了他和快爾衛(wèi)公司的合作，最終生產(chǎn)出了多層抗高溫塑料，用于烹調(diào)的時(shí)候?yàn)槭澄锉４娓嗟臏讨巍て瞻Ⅳ斔挂脖蝗朔Q為“真空低溫烹調(diào)法之父”。20世紀(jì)70年代末，“真空低溫烹調(diào)”則開(kāi)始應(yīng)用于英法航空和鐵路系統(tǒng)，旨在為乘客提供更好的餐飲體驗(yàn)。

  　　再后來(lái)，“真空低溫烹調(diào)”一直在慢慢發(fā)展，后來(lái)很多家電廠商也為此開(kāi)發(fā)出了適合商用或家用的設(shè)備。

  　　從發(fā)展歷程和應(yīng)用場(chǎng)景來(lái)看，低溫慢煮主打一個(gè)美味+方便，那么這樣的廚具產(chǎn)品，到底該不該買呢？讓我們了解一下它的優(yōu)缺點(diǎn)再做決定吧。

  低溫慢煮的優(yōu)點(diǎn)

  　　低溫慢煮有很多優(yōu)點(diǎn)，主要包括下面這些：

  　　避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生：低溫慢煮烹調(diào)溫度一般只有50℃到80℃，不用擔(dān)心會(huì)產(chǎn)生致癌物；同時(shí)也幾乎沒(méi)有烹調(diào)油煙，不僅降低了致癌風(fēng)險(xiǎn)，也避免了油煙對(duì)呼吸道健康的影響。

  　　像我們平時(shí)煎魚(yú)或者煎牛排，在食物逐漸加熱的過(guò)程中，一方面當(dāng)食物中心熟了的時(shí)候，外層的肉質(zhì)必然會(huì)熟過(guò)勁兒，導(dǎo)致肉質(zhì)變柴、營(yíng)養(yǎng)流失、甚至還會(huì)產(chǎn)生致癌物，而低溫慢煮就能解決這個(gè)問(wèn)題。

  　　烹調(diào)時(shí)更少操心：低溫慢煮可以“定時(shí)后放著”，既不用費(fèi)心控制火候，也很難出現(xiàn)因?yàn)榇中耐泴?dǎo)致的燒鍋、糊鍋，烹調(diào)超時(shí)一些也不會(huì)嚴(yán)重影響食物品質(zhì)，非常適合沒(méi)空鉆研廚藝的朋友，比如用低溫慢煮法做溫泉蛋、做牛排是很難失敗的。而且低溫慢煮足夠穩(wěn)定，可以保證口味的一致性。

  　　食物口感更鮮嫩多汁：現(xiàn)在的技術(shù)能夠精準(zhǔn)地控制低溫慢煮的溫度和時(shí)間，讓食物加熱均勻，每個(gè)部位都能達(dá)到相同的溫度，從而獲得傳統(tǒng)烹調(diào)方式幾乎不可能實(shí)現(xiàn)的效果，尤其是烹調(diào)大塊肉類的時(shí)候。

  　　例如低溫慢煮的牛排，能夠擁有入口即化的鮮嫩。60℃下低溫慢煮4小時(shí)的牛肉，不僅能降低蒸煮的營(yíng)養(yǎng)損失，還能在一定程度上改善高溫處理牛肉軟爛干柴的狀態(tài)提升口感。

  　　低溫慢煮，也能改善雞胸肉干柴、口感差、營(yíng)養(yǎng)成分大量流失的問(wèn)題，并且讓雞肉具有較好的持水能力。還有人研究了低溫慢煮對(duì)扇貝肌肉品質(zhì)特性的影響，發(fā)現(xiàn)在70℃和75℃ 煮制30分鐘時(shí)扇貝的感官品質(zhì)最佳，汁液損失率小。

  　　能更好地保存食物：低溫慢煮也能用于保存食物，采用這種方法保存的食物經(jīng)過(guò)再次加熱不易損失風(fēng)味和質(zhì)地(知道為什么一開(kāi)始要用在醫(yī)院、鐵路、航空等領(lǐng)域了吧)。采用普通方法保存，魚(yú)類脂肪氧化會(huì)帶來(lái)魚(yú)腥味；鮮亮紅肉中的肌紅素被氧化會(huì)變成棕色；水果切片被氧化為褐色，但低溫慢煮就能避免這一切。這是因?yàn)檎婵瞻b避免了氧氣與食物接觸發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)。而且由于用塑料袋做了密封，保存期間還能避免食物之間的交叉污染，保證食品安全。

  　　低溫慢煮后冷凍保存的食物，比起直接冷凍保存也具有明顯的優(yōu)勢(shì)。低溫慢煮后冷凍保存能夠更好地阻止細(xì)菌的生長(zhǎng)，并盡可能地阻止食物汁液的流失和揮發(fā)性物質(zhì)的蒸發(fā)，也能夠避免食物在冷凍保存的過(guò)程中發(fā)生氧化酸敗。不僅如此，它還能延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，有研究人員發(fā)現(xiàn)，將75℃下煮制6小時(shí)后的雞腿肉樣品分別置于冷藏(3℃)和常溫(20℃)條件下貯藏，雖然菌落總數(shù)、乳酸菌以及蠟樣芽孢桿菌總數(shù)均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，但冷藏條件下貯藏期可超過(guò)25天，這已經(jīng)很長(zhǎng)了，打破了常規(guī)冷藏保存雞腿肉的時(shí)間極限。

  　　另外還有人認(rèn)為低溫慢煮會(huì)減少食物營(yíng)養(yǎng)流失，這恐怕不能一概而論。因?yàn)殡m然低溫慢煮確實(shí)溫度低，也更能保持“原汁原味”。但營(yíng)養(yǎng)素的損失同時(shí)也跟加熱時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)，部分營(yíng)養(yǎng)素特別是維生素，在長(zhǎng)達(dá)數(shù)小時(shí)的加熱過(guò)程中，損耗可能會(huì)超過(guò)幾十秒的急火快炒。

  低溫慢煮的缺點(diǎn)

  　　雖然低溫慢煮頭頂?shù)墓猸h(huán)不少，但它也有缺點(diǎn)。

  　　1烹調(diào)時(shí)間長(zhǎng)

  　　從“低溫慢煮”的名字中就能知道，它真的很慢！平時(shí)煎或煮雞胸肉10~15分鐘就能解決，如果采用“低溫慢煮”可能需要40分鐘甚至更久。

  　　2對(duì)設(shè)備要求高

  　　需要滿足真空+低溫+慢煮，三個(gè)要素。也就意味著需要準(zhǔn)備真空密封設(shè)備、精密低溫慢煮設(shè)備、盛水的容器，好的機(jī)器價(jià)格也不便宜，存放起來(lái)也很占地方。

  　　3可能導(dǎo)致食物中毒

  　　對(duì)低溫慢煮技術(shù)應(yīng)用不嫻熟，可能會(huì)導(dǎo)致食物加熱時(shí)間不夠，沒(méi)有完全殺死病毒和細(xì)菌。另外因?yàn)榈蜏芈笥袀€(gè)抽真空的步驟，真空機(jī)的清洗也是個(gè)問(wèn)題。

  　　此外，還有一些食物加熱溫度和時(shí)間不夠本身就有中毒風(fēng)險(xiǎn)，不建議低溫慢煮。

  　　1. 菌類：很多菌類都含有一定的毒性，在低溫慢煮的烹飪環(huán)境下很難被破壞。

  　　2. 豆類：比如豆角、四季豆、紅蕓豆、豆?jié){等，它們含有植物紅細(xì)胞凝集素或皂甙等，對(duì)胃黏膜會(huì)有較強(qiáng)刺激作用，還會(huì)對(duì)細(xì)胞有破壞和溶血作用，有一定毒性，要想安全食用需要達(dá)到 100℃ 加熱數(shù)分鐘，甚至半小時(shí)以上才行。

  　　3. 具有結(jié)締組織的肉類：一般來(lái)說(shuō)，動(dòng)物肋骨下的腹部肉富含結(jié)締組織，比如均為泡泡狀、多為熬油用的奶脯肉。結(jié)締組織在低溫下不能被分解，需要經(jīng)過(guò)高溫處理后方可食用。

  低溫慢煮菜譜

  　　綜上所述，低溫慢煮這種烹調(diào)方式的確有很多優(yōu)點(diǎn)，包括風(fēng)味更好、更耐保存，用來(lái)處理大塊的肉或海鮮很有優(yōu)勢(shì)。但這種烹調(diào)方式對(duì)設(shè)備要求高，工序也不很簡(jiǎn)單，而且耗時(shí)非常長(zhǎng)，適合加工的食材也有局限性。

  　　因此大家需要三思后再購(gòu)買低溫慢煮機(jī)。如果你決定購(gòu)入低溫慢煮機(jī)，請(qǐng)保存好下面這份雞胸肉、牛排的簡(jiǎn)易菜譜，親測(cè)好吃！

  　　雞胸肉：60℃ ，45分鐘。

  　　牛排：

  　　牛排需要看厚度，1cm 以下不用低溫慢煮，1.5cm 厚度需要1.5小時(shí)，在此基礎(chǔ)上，厚度每多0.5cm ，時(shí)間加0.5小時(shí)。

  　　溫度有 3 檔選擇，55℃ 、58℃ 、61℃ ，分別對(duì)應(yīng)三分熟、五分熟和七分熟。(注意：只有原切牛排才可以選擇不同的熟度，如果買的是調(diào)理牛排，還是煎到全熟食用，不用這么麻煩地低溫慢煮。)

  　　需要注意的是，低溫慢煮后如果不立刻吃，需要迅速放冰箱冷凍保存，或使用冰水混合物降溫，以免細(xì)菌滋生。

  　　本文為科普中國(guó)-星空計(jì)劃作品

  　　出品｜中國(guó)科協(xié)科普部

  　　監(jiān)制｜中國(guó)科學(xué)技術(shù)出版社有限公司、北京中科星河文化傳媒有限公司

  　　作者 | 薛慶鑫 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員

  　　(來(lái)源：科普中國(guó)微信公眾號(hào)) 【編輯:惠小東】 ...

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